日記2009年4月


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　　　　　　　　日記

2009年4月

屋上菜園

　真冬に夏野菜、真夏でも冬野菜が当たり前にお店に並ぶ時代ですが、春は、この季節だけしか見かけない野菜がたくさんあります。山菜を筆頭に、菜の花や春キャベツ、続いて新玉ねぎ、たけのこ、えんどう豆もこれからが本当においしくなります。
豆類は形や色合いからも春らしさを感じますが、初春ではなく、すっかり暖かさを感じる頃。空豆は初夏です。既に店頭にならんでいるので、つい手にとってしまい、いけないなぁと思うのですが...。　　
　菜園の空豆は、やはりまだまだ食べ頃ではないようです。自然の気温で育つ屋上菜園は、旬を再確認できる場所でもあります。

瓶詰め

　夏素材のトマト.....トマトは真夏のものが断然味がのっていますから、夏以外には使いません。このパスタに使ったトマトは裏ごしされた瓶詰め。たとえフレッシュであっても、季節はずれの味気ないトマトを使うことはおすすめしませんが、加工されてあるものならおすすめはあります。
　トマト以外の素材や味などは一切加えていないものは、好みの味に調味できて便利です。　加熱することでうま味が増して、少しの香味野菜を足すだけで充分な味わいに仕上がります。
　素材がもっともおいしい時季に収穫して加工する瓶詰めは、昔ながらの知恵ですね。


			桜　お昼過ぎ、丸の内へ歩いて向かっている途中、信号待ちで横を向いたら遠くに満開らしき桜。ちょっと寄り道で、千鳥ヶ淵方向へ歩き始めましたが、お花はいまひとつの開き方です....。もう少し先へ、先へと行ってみましたが、変わらずちょっと不満げな咲き方でした。お天気もよかったので、ひとはたくさんでていましたね。千鳥ヶ淵まで到達せず引き返し、後日、改めてにしました。気温も上がってきましたから、暑くて。やっぱりお花見は早朝が良いです。

絹さや

　筋をとった絹さやを多めのオイルでサッと炒めると、甘味が活きて風味豊かです。素材がもつ甘味が強いので塩を加えすぎると重く感じますから、気をつけて。いまが旬の絹さやは、「さや」をおいしくいただくもの。おなじくスナップえんどうも、豆ではなくてさやを味わうものです。
　春のイメージ通りに、茹でて穏やかな風味を味わうのも良いですが、オイルでちょっとコクを加えて仕上げると、絹さやの強さを一段と感じられます。春の野菜は見た目とは裏腹なのが料理をする上でもおもしろいところです。

木の芽

　そろそろたけのこの季節ということは、木の芽の季節でもあります。我が家は木の芽好きですから、桜が散り、葉桜を楽しむ頃は、毎日のように、木の芽の香りがお料理に添えられます。
　いまや色々な国のお料理を作って、食べる日本ですが、春は日本ならではの素材がたくさんでてきますから、和食が似合う季節だと思います。
　そして早速、夫からのリクエストです。
「木の芽みそを使った魚料理」。旬のサワラを使って木の芽味噌焼きにしました。虎の子みたいな模様がついて不思議な感じですが、受けが良かった一品です。

	金目鯛　深海魚の特徴なのか、独特なクセが気になる金目鯛ですが.....。そういったクセの面から考えても、甘辛い煮つけがポピュラーなのでしょう。ただこの時季はとくに、こってりした煮つけはちょっと重く感じますから、季節ごと気温や湿度にあった味付けを工夫する必要があると思います。それに春の金目鯛は冬ほど脂ののりも強くありませんからなおさら、素材とのバランスの面からも味付けを変化させることは必要ですね。　季節の変わり目は体調がすっきりしないひとも多いようですし、香りが強い春の素材を利用したり、新鮮な食材を軽めの味付けで調理して、体調を整えてみるのも良いかもしれません。

			菜園と庭園　お天気が良いので、残り素材で簡単なおべんとうを作って、屋上菜園へ。我が家の菜園の現状はにんにく畑です。昨年秋に植え付けて、収穫は5月末くらい。葉が枯れた頃が目安です。今は草取りと水やりくらいしかやることがないので、サッと作業を終えます。　もうひとつ楽しみなことが菜園と隣接の庭園散策。様々な植物が植わっているのです。白つめぐさや、クローバーもまるで自然に生息したかのようにみえるのですが、種をパーッと撒いたのだそうで、もう少しすると一面に白つめぐさが花を咲かせるとのこと。他に気になったのが原種だというチューリップ。よく知られているものよりもすっとしていて可憐な咲き方なのです。

	貝　夫は近頃、会社近くのお店のホッキ貝のお刺身ランチがお気に入りなのだそう。今日もそのお店に行く時間があったようで、「春は貝がおいしいねぇ。」と、嬉しそうに話します。　「暖かかったわね。」と言ったときの、「そうらしいね。今日は外の様子がわからなかった。」という返答に驚かされることもありますから、時間に余裕があるときにはランチタイムを楽しむのが気分転換にもなって良いのでしょうね。　はまぐりの時季もそろそろ終わりですが、夕食の汁物に、相性の良い木の芽も添えました。

黒はんぺん

　静岡からたけのこが到着。今年は桜えびと黒はんぺんが一緒に送られてきました。
　静岡ではんぺんといったら、いわしなどのすり身が原材料の黒はんぺんで、製造会社もたくさんあるようです。おかずというよりおつまみのイメージが強く、そのまま生姜じょうゆをつけて食べたり、炙ってしょうゆ風味にしたり、フライも人気ですし、おでんにも黒はんぺんを使います。
　これからの季節ならフライがおすすめですが、冬ならば、おでんも中々で、味噌だれに粉がつおと青のり粉もかけると非常に良いようです。

	酒の肴　静岡育ちなので、この時季にえびといったら、駿河湾でとれる桜えびを思い浮かべるのですが、富山湾でとれる白えびも今の季節のようで、魚売り場でもみかけるようになりました。　おかずとしてというよりも晩酌用に。通常、桜えびで作るいつもの肴を、白えびでも同じようにしてみました。塩だけでも香ばしくて充分ですが、薬味を添えれば白えびの甘味がひきたちます。


			たけのこ　先日届いたたけのこは、毎日お料理に使っています。煮たり焼いたり、ご飯に炊き込んだり。昼食にも使っています。　たけのこは、どんな味付けにしても不思議とお米が欲しくなるのは、アジア原産だからでしょうか？今日の昼食でもしっかりお米とあわせました。仕上げにはトリュフオイルをふりかけましたが、トリュフの香りにも張り合えるほどの味わいに、春野菜の強さを感じます。

	染め付け　我が家には染め付けの器はないのですが、いつか欲しいとは思っています。染め付けが良いなぁと思う理由は、呉須といわれるコバルト色がお料理を引き立ててくれると思うから。それから磁器であるということも使い易くて良いでしょう。　ただ、染め付けの器を見る機会自体が少ないこともあって、素敵な出来映えと思うものは、今のところ骨董ばかり。我が家のこだわりのひとつに、同じ時代を生きてきたひとが作った物を手元に置きたいという考えがあって、古いものは自分の家に置かないようにしています。古いものは特に相性がありますしね....。　いまは美術館へ行っては展示品にうっとりしていますが、いつか魅力的な染め付けを作るひとが現れることを期待しているのです。

			エディブルフラワー　映画を観た帰りの夕食のお買い物。「サラダはこれがいいね。」と、エディブルフラワー（食用花）やハーブ類が少しずつ組み合わされた野菜のブーケを選んだのは夫です。　私は、食卓にお花を飾るのが好みではなくて、レストランでもエントランスに飾られている分には問題ないのですが、ダイニングルームに飾られているのは、香りがすごく気になるのです。お料理に香りがあるのですからね....。　自宅で食事のときにも食卓にお花は飾りません。それは香りのこともありますが、器の選び方や盛りつけ方で、お料理は装飾が必要のない空間を作りだしてくれるはずですから、お料理と一緒にお花を並べることはしないのです。　その点エディブルフラワーはお料理の素材のひとつ、あまりにも使い過ぎるのはどうかと思いますが、遊び心もほどほどに、さりげなく加えると素敵な演出になるのですね。


	ロールキャベツ　基本的に巻いたり包んだりというお料理における工程は、そうすることで、よほど特別なお料理になる以外はやりません。ロールキャベツ、春巻き、ぎょうざ、シュウマイ、オムライス.....。これらはどれも、巻く、包むというひとつの作業にきちんと意味があって、そのことよって完成するお料理です。　ロールキャベツは作り方も味付けも色々ありますが、今夜のロールキャベツは春ならではの味付け。柔らかくてあっさりとした春キャベツを活かせるようにクリアなスープです。


			入道雲　入道雲も見られるようになってきて、日差しも強いのですが、風が冷たい一日でした。　　春先からフルーツトマトがたくさん出回っていますが、身体を冷やす作用もある夏野菜はさすがに肌寒い日にはちょっと考えます。　おいしいという感覚は、気分と体感温度の関係も大きいなぁと思うのです。それに、野菜が本当においしい時季の旬と、出荷量が多い時期は、必ずしも同じとういうわけではないようですから、惑わされてはいけないとも思うのです。