日記2009年12月


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2009年12月

かぶと即席塩豚のスープ

　この時季良く作るスープです。塩豚は本格的なものではなく、ブロック肉を5mm弱に切って短時間で仕上げたものです。ブロック肉を切るときには繊維が短くなるように、肉の線維を観察してから切ります。そうすることで煮上がりの肉もさらにやわらかくなるはずです。
　かぶの皮は少し厚めにむくと、こちらもやわらかく煮上がります。むいた皮は即席漬けにもできます。かぶははコトコトよく煮込みますが、やわらかくなるうちに甘味が増してかぶのよさがじんわりとでてきます。また、少しあら熱を取っている間、熱が冷める過程でもかぶの甘さがスープにとけだします。できたてよりも、温め直すくらいがかぶのよさが感じられるスープです。

ビーフシチュー

　出かけた先で夕食の材料買い出し。牛肉売り場をじっくり見ていた夫の提案で、ビーフシチューを作ることににしました。というのも、珍しく、松坂牛のバラ肉がブロックで売っていたから。肉は色々見ていますが、松坂牛のバラ肉のブロックを売り場で見たのは初めてです。
　バラ肉は基本的にお手頃価格です。高級な松坂牛のイメージから、店頭にはださないようにしているのか...？というのは、私の勝手な見解です。
　せっかく美味しそうな牛バラ肉なので、今夜はいつもと違ったビーフシチューの作り方にしました。牛バラ肉とトマトホール水煮に、赤ワインといった主な材料はいつもと同じですが、野菜をごろっと入れて、いつもは2日かけているところを短時間で。ブラウンマッシュルームににんじん、それからスープや煮込みにはかかせない玉ねぎ。これらを下ごしらえして、1時間煮込んだだけで満足のいく仕上がりは、やはり松坂牛効果でしょうか....。
　生肉の時点で、きれいで美味しそうでしたが、焼き炒めている時もかなりいい肉の香りがしていました。
　食材と調味料を上質なものにしておけば、すっきりした胃に負担のかからない味に仕上がるはずです。


			仕上げ用の塩　調理の段階にではなく、たとえば焼き野菜や軽い味わいの炊き込みご飯など、お料理の仕上げにふりかける塩として、イギリスのマルドンクリスタルシーソルトを使っています。　塩は溶かして使う場合以外のとき、粒子が口の中で溶けて塩気を感じるものです。フレーク状の塩は、細かい粒子と違って、即座に強い塩気を感じずに、お料理の素材自体を味わいながら塩気を感じることができますから、塩気によって素材の持つ旨味などのよさをひきだすことのできる形状の塩だと思います。　このフレークソルトはあくまでも、ふり塩としてのみ使用していて、溶かして使うことはしていません。　ミネラルの含有量で、後味に自然な甘味を感じるものもあれば、塩辛さを強く感じるものなど様々ですから、使っている塩の特徴を理解しておくと良いでしょう。

鮑のおつまみ

　買いものに行った先で、活鮑がありました。基本的に、鮑の生食を買うときには「活け」以外はあり得ませんが...。
　鮑を卸すのは、以前は夫まかせでしたが、今年の夏に、鮑の産地の魚市場で買ってきたものを幾つか卸すことで、すっかりコツをつかむことができました。
　貝殻から身をはずすときの方法ですが、まず、粗塩を身にふりかけて表面の汚れをこすり洗いします。私は指圧が強いので、たわしなど使わずに指でごしごしと洗っただけで、充分にきれいになります。そのあと水洗いをして、殻の薄いフチの方から頑丈なスプーンを入れて貝柱から身をはずします。このとき手が傷つかないように軍手をはめたほうがいいでしょう。私は素手ですけど....。肝と口の部分は取り除き、極そぎ切りにしてお刺身にします。
　この方法は、鮑好きの夫から教わったので、あくまでも我が家流です。


			梅干し　梅味の蒸し物です。子供の頃から梅干し好きですが、大人になってからは梅干しを調味料に使うことが非常に多くなりました。　ただ、梅干しならば何でも調味料代わりになるというわけではありません。数年前、「減塩」がもてはやされ、塩をひかえなくてもよい梅干しまでが減塩されてしまい、本来は常温で保存できるものなのに、要冷蔵というものまででてきました。調味料に適している物は昔ながらの作り方のもの、原材料は、塩だけ、もしくは、塩と赤ジソいうものが昔ながらのものです。食べると酸っぱくてしょっぱい梅干しです。梅干し自体が、そもそも保存食ですから、保存料やアミノ酸は当然無添加のものがお勧めですし、適しています。

	師走の焼き豚　なぜか慌ただしく感じる師走ですが、夫からの夕食のリクエストは「凝ったお料理」ときました。そういうときの出番は、東京Ｘで作る焼き豚です。実は決して凝ってはおらず、肉の旨味やジューシーさを味わうという意味ではシンプルなお料理だと思います。　添えた青菜は「寒ちぢみほうれん草」。このほうれん草はターツァイのような見た目で、ほうれん草自体の味が強いのですが、後味はすっきりしています。毎年寒さが増してきた頃に店頭でみかけるので、出回っている間はよく使います。　つけあわせですから、甘味のある焼き豚の調味とは対照的に、さっぱりとした味付けにしています。

仙台雪菜

　寒ちぢみほうれん草と並んで最近よく使う青菜は仙台雪菜です。山形の雪菜とは別もので、見た目は寒ちぢみほうれん草やターツァイに似ていて、味は青梗菜や小松菜に近い青菜です。この野菜に関しては、飽きもせず毎回同じ調理法です。
　よく水洗いして適当な長さに切った仙台雪菜をフライパンに入れて、ごま油と塩をふりかけてフタをして熱を通します。洗った時についた水気と青菜自体に含まれる水分によって蒸し煮状態になります。途中、ちょっと上下を返して、くたっとなるまで均等に火を通します。オイルは加えたほうがしっとりとしてコクも加わり、青菜の味わいが増すので必ず加えます。ごま油やオリーブオイルなど、その日の主役のお料理に合わせて風味を選びます。