日記2009年11月


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2009年11月


	秋は洋食　「秋は和食」というイメージの人が多いようです。きっと新米の季節ということからの発想、または、陽も短くなってなんとなく陰の印象である秋が和のイメージと重なるからでしょうか。　私は秋といったら洋食です。深い味わいと色合いの洋食は、秋のしっとりとした季節にぴったりだなぁと思うのです。　ちなみに私が抱く和食の季節は春。その理由は山菜類が豊富に出回ること。春にしか出回らない天然の山菜は、代表的な和食材であり、やはり和テイストのお料理に仕上げるのが最適だと思っているからです。　11月に入り、やっと秋らしい気温になってきたので、さっそくハヤシライスを作りました。これは秋になるとかならず作るお料理ですが、紹介したのは5年前の出版物のみ。　独特な素材を使った我が家の定番ハヤシライス。すっきりとした後味が好みの人にはおすすめです。

	玉こんにゃく　散歩中に通りがかった近所の公園で、スポーツフェスティバルが開催されていました。そこには各地の名産品を紹介するブースもあって、北海道、山形、福島、長野など、外国ではオーストリアといったスキー場で有名な地域が参加していました。　オーストリアのブースはスキー場でポピュラーだというミートローフサンドや、ソーセージ、グラーシュにプレッツェル。オーストリアのビールやワイン。パンはスイスから取り寄せたという小麦の味がおいしいものでした。他に気にいったのは山形の玉こんにゃくの田楽屋台。串刺しにした田楽スタイルが一般的な様で、板こんにゃくよりも弾力が弱めの印象です。玉こんにゃくの販売もしていたので購入して帰宅後すぐに調理。味が染みこんだ頃、お酒のおつまみにしました。　こんにゃくは板のものが一般的だと思っているので、山形県のこんにゃくはどういう理由でお団子状なのか疑問ですが、あちらからみれば、なぜ板状にしているのかと思うのでしょうね？


			陶磁器展へ　昼食にあえ麺を作ってささっとすませ、石洞美術館での朝鮮の陶磁器展へ行ってきました。　初めて訪れた美術館でしたが、こちらのコレクションは、とてもおもしろかったです。　展示の仕方も、陶磁器の時代につれての変遷がよくわかって見やすく、高麗時代の青磁や朝鮮時代の粉青と白磁など、色も形もとても美しく感じました。　これまでみた朝鮮時代の陶磁器展のなかで、規模は小さいけれどいちばんよい展示でした。今後の企画展も楽しみです。

	野球観戦弁当　今夜の野球観戦は、飲んで食べている場合ではないので、手軽なホットドッグにしました。デパートでパンとウインナーを見て回ったのですが、このふたつのサイズがなかなか合わず、結局小さめサイズで作りました。　　ソーセージ屋さんに「ハムはいかが？」とすすめられ、「今日の試合にハムはダメでしょ」と思いましたが、「食べちゃうからいいのかな..」ということで、ペッパーハムサンドも作りました。球場に着いたらさっさと食べちゃいましょう！


			とんかつ　夕食はとんかつですが、夫は仕事の帰りが遅くなるとのこと。「帰ってからかつ丼に仕上げてね！」とリクエストされました。　とんかつを食べるときにはソースと溶きがらしをつけますが、子どもの頃から、ソースはとんかつに直接かけずに、つけて食べるのが習慣。「変わっているね」と言われますが、先に全体にソースをかけてしまうと、衣のさくさく感がなくなってしまう心配がありますが、その都度つければ、最後の一切れまで良い状態のものを食べられます。　とんかつは、肉自体の味や揚げ油の善し悪しもかなり重要ですが、なんといっても衣がカラッと揚がったものが最高です。


	けんちん汁　今日も仕事の帰りが遅いという夫からのリクエストは軽めに、けんちん汁とおにぎり。　その夫によると「けんちん汁はごま油がポイント。焙煎が強めの濃いごま油が最適。たっぷりのごま油で根菜をよーく炒めること。これを怠るとできあがりが雲泥の差。それから薬味には青味の青ネギ。野暮ったくてもいいから青ネギ。」なのだそう。　この時期、食欲の秋だからか、いつにも増して要望が増える気がします。


			チャーシュー　「夕食は何がいい？」と聞いたところ、「焼いただけの料理以外」との答えだったので、焼いて、茹でて、更に炙るという工程で作る我が家定番のチャーシューにしました。　幾つかの工程を重ねてできあがる料理は焼くだけゆでるだけとは違った味わいが生まれますから、それを思うと面倒には思いません。それに、このチャーシューに関しては、決して難しいプロセスではないのです。　毎回、倍量作ればよかったと思うのですが、足りないくらいが次の楽しみがあっていいものだと今回も基本の量にしておきました。　豚肉は脂の入り具合がほどよい肩ロースで、銘柄は東京Ｘ。東京Ｘは臭みがなくて、肉の味はもちろん繊維の具合も好きなので、あればかならず選びます。　同じ部位でも銘柄によって脂の量も変わってきますから、いくつかの銘柄から選べる場合は、作るお料理や気分で変えてみるのもいいかもしれません。

ワンタン

　今週は中華料理週間です。今夜の主菜はワンタン。本当は主菜ではなく主食であるべきなのですが、主菜にしてしまいました。他にはもやしとニラの炒めもの、最近凝っているクラゲのあえものにピータン。チキンスープ、炒飯、デザートは杏仁豆腐...
　餃子のもちっとした感じももいいけれどワンタンの皮のつるっとした食感もかなりいいなぁと思います。
　食べ方はスープ仕立てが好みなので、今夜もチキンスープをとって、ひと茹で目はスープに浮かべて、そのあとはつけだれにしました。


			ワンタン麺　残りのワンタンで昼食。チキンスープも残っていたので、ワンタン麺にしてみました。　実のところ、ワンタン麺には違和感があり、麺とワンタンといった炭水化物同士の組み合わせに納得がいかないのですが、ある人は、「昔、ワンタンスープを注文したら麺が入っていなくてビックリして、ガッカリした。」と言っていたので、ワンタンスープ麺も一般的なのかなぁ...と思いながら、作ってみました。　麺は、我が家の必須食材、そうめんです。

	中華くらげ　くらげは中華料理のレストランで必ず注文する前菜のひとつです。つい先日食事に出かけた先でも頼みましたが、ギザギザしていた見た目からどうやら傘の部分。いままで食べたなかでも非常においしいものでした。　くらげは我が家ふたりともが好きな食べ物なので、定番料理にしたいなぁと思って...。「中華くらげ」という食材は、すでに細く切ってあって塩漬けにしてあります。これを戻して使うのですが、強い臭いがあるので、水にさらしてこの臭いを完全に取り除くことが重要。さらには、水分を充分にとってから調味しないとなかなか味が入りにくく、下ごしらえの大切さを実感できる食材です。

	筍芋　この秋、気に入ってよく使っている食材は筍芋です。近所にあるオーガニックのお店で売っているのですが、量り売りなので、毎回ひとつずつ買っています。この筍芋を我が家の食卓では副菜にしているので、ひとつだけでも買えるというのは有り難いのです。どの野菜もそうですが、たくさん買ってしまうと、早く使わなければとか、まだあれが残っていたなぁと気になるので普段からなるべく少量を買います。近頃、私が買いものする地域では野菜もひとつずつ買えるお店が多くなっているので、とても嬉しいです。　筍芋の調理法としては、多めのオイルで蒸し焼きにするのが気に入っていて、そればかり続けています。照り焼きの付け合わせにしてたれをからめたり、塩だけでもおいしくいただける調理法です。海老芋のような味わいですから、煮ても蒸しても、もちろん楽しめそうです。

必需品

　我が家の食卓における必需品のひとつに、「笹の葉」があります。笹の葉を干してから塩水に浸してあるもので、和菓子にも使われているものです。一般的に手に入るもので、スーパーマーケットでは、たいてい和菓子食材のコーナーにあると思います。これは色々と使い勝手が良いのですが、日常では、焼き魚を盛りつけるときにお皿に敷いています。臭いが移りやすいお皿の場合も保護になりますし、見た目にもおいしそうです。笹の爽やかな香りが焼き魚にほのかにうつるところも、気に入っている理由です。

しょうゆ

　10年近く愛用している醤油は、香川県小豆島にあるマルキン忠勇株式会社の初しぼり生醤油です。いまではすごくたくさんの上質な醤油がありますが、この醤油を使って以来、これ一筋です。思いっきり醤油味というお料理は、醤油の強さで素材の味を消してしまっていて好みではないので、塩ベースにして風味づけに醤油を少しという使い方をよくします。うすくち醤油は風味が弱い気がするので、常備はしていません。しょうゆは本来、塩気を補うためのものだけとは思っていないので、香りも豊かで深みのある味わいのものを選んでいます。素材の質はもちろん重要ですが、調味料選びも大切です。生醤油なので、保存は冷蔵にしています。

みりんと日本酒

　両方ともアルコール分を含むものですが、無添加の自然なものを使っています。
　みりんは岐阜県加茂郡の白扇酒造の福来純本みりん三年熟成。液体の色や濃度からもわかるようにこくのある甘味があり、アルコール臭は弱めの芳醇なみりんです。甘味が強めなので、このみりんで甘味をつけて砂糖で足りない分を補うという使い方をすることが多いです。香ばしくいい照りもつきます。
　調理用の日本酒は、福島県の純米大七きもとを使っています。醸造アルコールは添加されていない、純米酒です。純米酒の方が熱を通したときにもアルコール臭が気にならないので、おすすめです。
　料理酒という品名のものは塩分を含んでいるものもあるので、他の塩気を含む調味料と合わせ使いするときや、多量使いするときには特に注意が必要です。調味料も原材料を確認してみるのが良いと思います。
　また、みりんと日本酒は熱を通す調理法のときには、一煮立ちさせてアルコール分を飛ばすことを心がけておきます。そうすることによってそれぞれが含む甘味が引き出されてまろやかになります。
　他のどの調味料もそうですが、あくまでも調味料は素材よりも勝ちすぎず、素材の良さが引き出せるように、その調味料を使う意味あいを考えて調理しています。